Рецепты вкусного маринада для шашлыка: советы шеф-поваров

Совсем скоро наступят долгожданные длинные майские выходные: можно отправиться на дачу или в ближайший парк и пожарить шашлык. А чтобы мясо получилось вкусным, его обязательно нужно правильно замариновать.

10 мест, где можно пожарить шашлыки в Москве

Вместе с шеф-поварами поделились рецептами маринадов и советами по приготовлению шашлыка.

Содержание статьи:

• Как выбрать мясо для шашлыка
• Советы по выбору мяса
• Для чего нужен маринад
• Лучшие рецепты маринадов для шашлыка
• Экспресс-рецепты маринада

Как выбрать мясо для шашлыка

Чтобы шашлык получился сочным, ароматным и с аппетитной корочкой, важно начать с правильного выбора мяса. У всех его разновидностей есть свои особенности, но в любом случае продукт должен быть качественным и свежим.

В магазине или на рынке обращайте внимание на цвет, запах и структуру мяса. Лучше выбирать охлажденный продукт, а не замороженный — он лучше впитывает маринад и чаще сохраняет мягкость после жарки.

Советы по выбору мяса

На что обращать внимание при покупке

Смотрите на свежий срез. Он должен быть упругим, при нажатии быстро возвращать форму. У хорошего мяса нет выраженной слизи или кислого запаха.

Какие части подходят лучше всего

• Для свинины

Хорошие варианты — свиная шея, карбонад, вырезка, лопатка. Эти части мяса сохраняют сочность.

• Для говядины

Выбирайте тонкий край, внутреннюю часть бедра или вырезку — они хорошо прожариваются и не становятся жесткими.

• Для баранины

Лучше всего подойдет лопатка или задняя часть — в них достаточно жира и вкуса, особенно если мясо молодое.

Фото laperla_foto, iStock

• Для курицы

Подойдет любая часть: грудка, бедро, голень, крылья, с костью и без, с кожей и без. С правильным маринадом все получится вкусно.

• Для рыбы

Отдайте предпочтение лососю, сибасу или дорадо. Эти сорта плотные и жирные, хорошо держат форму на шампуре.

Для чего нужен маринад

Маринад — важный этап подготовки мяса к жарке. Он помогает раскрыть аромат, делает шашлык нежнее и сочнее, а также добавляет блюду характерные нотки — от пряных до пикантных.

Чем маринад улучшает шашлык

• Размягчает мясные волокна

Кислоты в маринаде (уксус, лимонный сок, йогурт) размягчают мясо, делая его более податливым для термообработки.

• Усиливает вкус и аромат

Пряности, травы, чеснок, лук и масла насыщают мясо вкусом, добавляют аромат и создают аппетитную корочку при жарке.

Как правильно мариновать мясо

Для курицы и рыбы достаточно 2-4 часов, а вот свинину, говядину и баранину лучше мариновать минимум 6-8 часов, а лучше — оставить на ночь. Мясо следует мариновать в холодильнике при температуре 4-6°C, чтобы избежать размножения бактерий и сохранить свежесть.

Лучшие рецепты маринадов для шашлыка

Маринад с томатной пастой

Ингредиенты:

• черный перец (горошек) — по вкусу;

• томатная паста — из расчета 50 г на каждый 1 кг мяса;

• свежий базилик — пучок;

• соль — по вкусу.

Фото Nadiia Borovenko, iStock

Способ приготовления:

1. Черный перец обжарить на сухой сковороде до появления насыщенного аромата, затем раздробить в ступке.

2. Базилик промыть и хорошо помять руками до выделения сока.

3. Смешать черный перец, базилик и томатную пасту.

4. Замариновать в получившейся смеси нарезанное мясо минимум на девять часов (лучше на сутки).

5. Перед жаркой посолить мясо.

Маринад из лука и вина

Ингредиенты:

• лук репчатый — 1 кг на 3 кг мяса;

• соль — по вкусу;

• перец черный — по вкусу;

• вино красное сухое (лучше терпкое танинное) — 50 мл.

Фото Mikhail Dragunov, iStock

Способ приготовления:

1. Лук нарезать тонкими полукольцами, немного посолить и сильно помять руками, чтобы пустил сок.

2. Мясо нарезать кусками размером примерно пять на пять сантиметров.

3. Выложить в большую емкость для маринования слоями мясо и лук.

4. Залить в емкость вино и прижать мясо чем-то тяжелым.

5. Мариновать 6-12 часов.

6. Посолить мясо перед жаркой.

Маринад на томатном соке

Ингредиенты:

• томатный сок — 100 мл;

• свежая кинза — 50 г;

• сахар — 20 г;

• чеснок — 2 зубчика;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу.

Фото gbh007, iStock

Способ приготовления:

1. Кинзу промыть и вместе со стеблями хорошо помять руками, чтобы зелень дала сок.

2. Чеснок измельчить с помощью пресса.

3. Смешать все ингредиенты.

4. Замариновать мясо на 6-12 часов (чем дольше, тем лучше).

Классический маринад

Ингредиенты:

• лук репчатый — 150 г;

• уксус 3% — 50 г;

• соль — по вкусу;

• черный перец — по вкусу.

Фото Vitalii Marchenko, iStock

Способ приготовления:

1. Лук нарезать тонкими полукольцами.

2. Смешать все ингредиенты.

3. Замариновать мясо на три часа (можно дольше).

Маринад для птицы

Ингредиенты на килограмм птицы:

• кефир — 100 мл;

• хмели-сунели — 5 г;

• чеснок — 3-5 зубчиков;

• соль — по вкусу.

Фото rudisill, iStock

Способ приготовления:

1. Зубчики чеснока измельчить.

2. Смешать все ингредиенты и замариновать птицу.

3. Сложить птицу в пакет, выпустить воздух и завязать.

4. Мариновать 3-6 часов.

Маринад для рыбы

Ингредиенты на килограмм рыбы:

• карри желтый — 3 г;

• лимон — 1/2 шт.;

• оливковое масло — 30 мл;

• мед жидкий — 15 г;

• чеснок — 1 зубчик;

• соль — по вкусу.

Фото Nelea Reazanteva, iStock

Способ приготовления:

1. С половины лимона снять цедру и выдавить сок.

2. Смешать все ингредиенты.

3. Замариновать рыбу на 1-2 часа.

Экспресс-рецепты маринада

Если нет времени на долгую подготовку, выручат быстрые маринады — они придают мясу вкус и мягкость всего за пару часов. Такие варианты особенно удобны для спонтанных выездов на природу.

В обоих случаях рецепт достаточно прост: нужно смешать все ингредиенты.

Быстрый маринад на 15 минут с лимоном и специями

• лимонный сок — 50 мл;

• оливковое масло — 30 мл;

• соль — по вкусу;

• чеснок — 1 зубчик;

• перец — по вкусу;

• любимые приправы — по вкусу.

Маринад на минералке и луке

• минеральная вода — 1 л.;

• репчатый лук (его нужно будет нарезать полукольцами) — 1-3 шт.;

• соль — по вкусу;

• перец — по вкусу;

• любимые приправы — по вкусу.

Можно ли запивать шашлык пивом? Отвечает врач