Содержание статьи:
- Когда появилась колбаса?
- Разновидности колбас
- Чем опасны современные колбасы?
- Какая колбаса может быть полезна?
Когда появилась колбаса?
Может показаться, что колбаса — изобретение новое, но это не так. Изделия, отдаленно напоминавшие колбасы, а именно засоленное рубленое мясо со специями, помещенное в тонкую кишку крупных животных, появились еще в 500 году до нашей эры. Соленое и сушеное мясо воины брали в походы. Находки были обнаружены повсюду, в:
-
Китае;
-
Вавилоне;
-
Древней Греции;
-
Риме;
-
Персии;
-
Монголии.
Появление колбасы в России
На Руси кишки животных наполняли не только мясом, это было удобным способом хранения. Настоящие колбасы пришли в Россию с Петром I, пригласившим немецких колбасников, которые продемонстрировали все азы приготовления настоящих колбас. Однако официальное упоминание о колбасе у нас датируется лишь XIX веком.
В СССР колбаса была признанным деликатесом и дефицитом, особенно вареная, созданная в 1936 году по заказу самого Сталина как лечебный продукт для борьбы с анемией и восстановления здоровья. Отсюда и название — «Докторская». В ее состав входили:
-
полужирная свинина;
-
говядина высшего сорта;
-
куриные яйца;
-
коровье молоко;
-
специи (немного соли, сахара и мускатный орех).
Выглядела она несколько иначе, чем привычная нам современная «Докторская» колбаса, была менее аппетитной на вид, гораздо более грубой и простой на вкус. Однако действительно имела определенную пользу и была максимально натуральной.
Разновидности колбас
В советское время производилось:
-
свыше 20 видов вареных колбас;
-
7-9 видов диетических (лечебных) колбасных изделий;
-
6 видов сосисок;
-
4 вида сарделек.
Современные колбасы разделяют по множеству принципов:
-
виду мяса;
-
составу;
-
способу обработки;
-
типу оболочки;
-
сорту; и т. д.
Однако более трехсот сортов, которые выпускаются сейчас, весьма условны, и можно выделить всего шесть базовых, от которых отталкиваются производители:
-
сырая;
-
сыровяленая;
-
сырокопченая;
-
полукопченая;
-
вареная;
-
ливерная.
В современной России о производстве колбасных изделий всегда ходило множество слухов, некоторые из них продолжают пугать население. Однако туалетная бумага в составе колбас не самый страшный ингредиент, потому что ее там попросту нет.
Чем опасны современные колбасы?
За рубежом местные жители стремятся приобретать фермерские изделия, несмотря на то, что даже на массовом производстве очень строгие нормы. Если производитель будет уличен в их несоблюдении, помимо прочих мер, для него последует запрет на занятие данной деятельностью. В России у разных мясных комбинатов очень похожи технологии, поэтому существенной разницы между брендами и их продукцией нет.
Дело в том, что современные колбасы — это не совсем мясо, а скорее относительно мясной сложный химический продукт. Эти изделия принято называть переработанным мясом, потому что все ингредиенты в процессе многоступенчатого производства на каждом этапе проходят довольно агрессивную переработку. Это одна из причин, по которой диетологи рекомендуют исключать колбасы из рациона или хотя бы сильно ограничить их потребление до 350 г в неделю.
Сырье для колбасных изделий
Содержание мяса в отечественных колбасных изделиях может варьироваться, но зачастую его там не более 10%, хотя по современному ГОСТу, например, в той же «Докторской» колбасе должно быть не менее 60% мяса.
Сырьем для производства служат животные, находящиеся в условиях интенсивного откорма и ограниченного движения. Обычная корова питается травой на лугу, в то время как животное с мясокомбината — кормовой кукурузой, а также не исключается применение антибиотиков. Повсеместно их использование уже стали ограничивать в сельскохозяйственной продукции, но в России все еще применяют.
Повышенное содержание соли
В колбасах всегда присутствует большое количество соли. Свыше 5 г в сутки достаточно, чтобы нанести нашему организму ощутимый вред.
Первым под удар попадает желудок — обилие специй, соли и консервантов негативно сказывается на слизистой. Отказаться от употребления колбасных изделий рекомендуется при:
-
гастрите;
-
пищевых аллергиях;
-
прочих расстройствах ЖКТ.
Но больше всего от избытка соли страдают сердце и сосуды, повышается риск инфаркта и инсульта.
Красители, стабилизаторы и консерванты
Чтобы придать переработанному мясу привлекательный розоватый или красноватый оттенок, а также пластичную однородную текстуру, добавляют красители и стабилизаторы. Иначе консистенция получится рыхлой и бледной. Иногда для цвета используют высушенную кровь.
Могут быть добавлены гидроколлоиды — своего рода пищевой клей — вместо крахмала (его использовать запрещено) и желатина.
В создание необходимого оттенка свою лепту вносит и нитрит натрия, который при этом выступает и в качестве консерванта, препятствующего развитию бактерий. Это весьма токсичное вещество, однако без него гниение может начаться уже через пару часов.
2-6 г нитрита натрия способны привести к летальному исходу, но даже при малых дозировках он наносит существенный вред. Можно попытаться снизить его, включив в рацион продукты с антиоксидантами — витаминами С и Е. А можно, внимательно изучив упаковку, просто отказаться от употребления продуктов с его содержанием.
Вредные жиры
Чтобы понимать, из чего делают колбасные изделия, важно знать, что в процессе переработки будет использовано 90% туши, то есть практически без отходов. Даже жир будет растоплен и войдет в состав тех или иных колбас. Вареная колбаса содержит 50 г холестерина на 100 г продукта.
В процессе производства колбасы образуется большое количество трансжиров, которые при регулярном потреблении нарушают метаболизм человека, провоцируют ожирение и различные патологии. Чем дешевле колбаса, тем их содержание больше, поскольку в нее зачастую добавляют еще и растительные масла.
Из-за использования растительных масел повышено содержание омега-6 жирных кислот, поскольку они содержатся и в маслах, и в мясе. Особенно их много в кукурузе, которая, как мы уже знаем, является кормом для животных.
Если омега-3, являясь полуненасыщенными жирными кислотами, помогает нашему организму, то омега-6 вредна и способствует:
-
разного рода воспалительным процессам;
-
сердечно-сосудистым заболеваниям;
-
заболеваниям кишечника и прочим патологиям.
Содержание в рационе омега-6 должно быть не более 4 г на 1 г омега-3. Это поможет защитить вас от повышенного холестерина, образования бляшек и последующих проблем. Если соотношение будет 2,5 г омега-6 к 1 г омега-3, это поможет и в профилактике онкологии кишечника.
Канцерогены
Все колбасы и переработанное мясо насыщены канцерогенами, которые способствуют развитию рака толстой и прямой кишки, а также сильно вредят желудку. Особенно опасны колбасы для детей и людей пожилого возраста.
Одним из самых серьезных канцерогенов являются нитрозамины. Они образуются в ходе термической обработки белка. То есть когда мы готовим мясо дома на сковороде, то тоже получаем некоторую долю канцерогенов. Но их концентрация в переработанном мясе, то есть в колбасных изделиях, просто зашкаливает. Поэтому еще дополнительно обжаривать колбасу, сосиски и пр. не рекомендуется, это увеличивает вред в разы.
Ученые говорят, что каждые 50 г колбасы увеличивают вероятность онкологии ЖКТ на 18%. Если среди ваших родственников встречаются или встречались подобные заболевания, присутствует риск генетической предрасположенности и употреблять данные продукты не стоит.
В любом случае, даже с крепких здоровьем лучше его не тратить и есть настоящее мясо. Предпочтительнее белое, к которому относится мясо птицы и рыбы.
Усилители вкуса
К усилителям вкуса относится глутамат натрия, или, как его иногда помечают, Е621. В небольших дозировках он относительно безопасен. Но насыщенный вкус, которым обладают колбасы, говорит об обратном — его там очень много.
Глутамат натрия могут даже не упомянуть напрямую, но это не значит, что его не содержат добавленные специи. В обилии он присутствует в:
-
чипсах;
-
сухариках;
-
быстро завариваемой лапше;
-
пакетированных супах;
-
кубиках с бульоном.
Главная проблема, которую вызывает глутамат натрия, — повышение аппетита, которое способствует перееданию и последующему ожирению.
Какая колбаса может быть полезна?
Польза и вред колбасы зависят не столько от ее стоимости, сколько от методов изготовления. И дешевые, и дорогие колбасы подвергаются химической обработке, начиная с момента выращивания животных, заканчивая приготовлением.
После внушительного списка негативных последствий употребления колбасных изделий хотелось бы сказать слово в их защиту. Однако сделать это довольно непросто. Если вам нравится вкус, то наслаждайтесь колбасой изредка, как лакомством, а предпочтение отдавайте натуральным сортам, возможно даже домашнего приготовления.
Если говорить о пользе, можно выделить кровяную колбасу, которая помогает при малокровии и сильном утомлении. В ее состав входят:
-
свиная, но предпочтительнее бычья кровь (свежая, не свернувшаяся, без сгустков);
-
каши (чаще гречневая или перловая);
-
печень или язык (больше витаминов, чем в печени, нет ни в каком другом виде мяса);
-
сало (европейские аналоги без него) — источник энергии;
-
специи (лук, чеснок, сушеные смеси и пряности) — очищают стенки сосудов и нормализуют обмен веществ.
Кровь обеспечивает такими белками, которые извне получить невозможно, это:
-
гемоглобин — строительный белок эритроцитов, чем их больше, тем больше кислорода и сил, тем лучше наше самочувствие, а его недостаток выражается в светлом цвете крови, низком давлении и головокружениях;
-
фибриноген — белок, который отвечает за свертываемость крови.
По своей питательности с этим продуктом не сравнится даже гематоген. Кровяная колбаса — продукт тяжелый, но и невероятно полезный. Разумеется, есть его каждый день в больших количествах не стоит, как и любую другую колбасу.