История майонеза
Согласно одной из версий, майонез был придуман еще в 1756 году поваром из города Майон на острове Менорка, который сегодня входит в состав Испании. Однако в тот период за эту территорию вели борьбу британские и франко-испанские войска. Герцог Ришелье после одной из побед устроил пир, на котором его кулинар и подал соус из яиц и оливкового масла. Есть мнение, что майонез появился не от богатой фантазии шеф-повара, а из-за нехватки продуктов. Тем не менее, вскоре рецепт майонеза оказался в испанских кулинарных книгах, а затем распространился и стал популярен во всем мире. Хотя некоторые историки утверждают, что соус уже был, и французский Майон лишь немного его изменил.
В российских кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. Чтобы приготовить по нему майонез, нужно смешать желтки с горчицей, посолить и держать на небольшом огне, постоянно помешивая. Затем влить оливковое масло и, когда соус загустеет, добавить лимонный сок или прованский уксус.
В дореволюционный период французский соус подавали в лучших домах и называли его на французский манер «провансаль». Можно было встретить и кулинарные изыски, например, майонез из стерляди или осетрины.
Вред майонеза
По российскому ГОСТу майонез состоит из рафинированного растительного масла, воды, яичного желтка (иногда порошка) с добавлением или без молочных продуктов и других ингредиентов, которые проходят пастеризацию при высокой температуре. За счет этого полностью уничтожаются бактерии и вирусы (например, сальмонелла), снижается риск пищевого отравления. Однако из-за рафинирования и пастеризации снижается и количество витаминов, а также фосфорсодержащих веществ.
Чтобы увеличить срок хранения, производители добавляют в майонез пищевые добавки, они и делают соус вредным. Среди них:
-
усилители вкуса — вызывают привыкание и зависимость от продукта, а также приводят к проблемам с желудком и пищеварительной системой;
-
жиры и трансжиры (модифицированные растительные масла) — плохо усваиваются, накапливаясь на стенках сосудов, в печени и поджелудочной железе, что провоцирует ожирение, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца;
-
эмульгаторы (синтетические вещества) — улучшают консистенцию соуса, но, как правило, это соевый лецитин на основе генно-модифицированной сои, воздействие которой на организм еще не изучено до конца;
-
консерванты — увеличивают срок годности, частично разлагаются в желудке под воздействием желудочного сока, но часть остается в клетках организма.
Калорийность и БЖУ майонеза
Главный минус майонеза — это, конечно же, высокая калорийность. В 100 граммах продукта может содержаться около 800 ккал. При этом необходимого организму белка в майонезе практически нет — всего лишь 0,96 г, но есть жиры — 74,85 г, и углеводы — 0,57 г. В результате небольшая двухсотграммовая пачка соуса, добавленная к блюду, увеличивает калорийность порции на 100-150 ккал. Поэтому если регулярно употреблять майонез, можно быстро набрать лишние килограммы.
Также в майонезе присутствует холестерин — 42 мг. Он разрушается при жарке, но лишь при температуре свыше 360°С.
|
Нутриенты |
Количество |
|
Белки |
0,96 г |
|
Жиры (из них холестерина) |
74,85 г (42 мг) |
|
Углеводы |
0,57 г |
Легкий майонез
Следить за фигурой и вести здоровый образ жизни стало модно, поэтому производители майонеза решили не отступать от трендов и выпускают низкокалорийные соусы с жирностью не выше 40%. В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Но вода с жирами не смешивается, из-за чего приходится добавлять эмульгаторы и загустители — это помогает добиться однородной консистенции.
Также из-за отсутствия яичного порошка и части растительных масел производители вынуждены добавлять еще больше ароматизаторов и красителей, усиливая вредные свойства майонеза.
Польза майонеза
В первую очередь речь идет о майонезе, приготовленном в домашних условиях. Майонез — очень жирный продукт, что может улучшить эластичность кожи, а также дать дополнительную энергию. Помимо этого:
-
растительные масла в составе соуса богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые защищают от болезней сердца и сосудов;
-
высокая концентрация витаминов Е и F способствует ускорению метаболизма;
-
уксус и лимонный сок (или лимонная кислота) полезны при пониженной кислотности желудка;
-
яйца, входящие в состав продукта, содержат белок альбумин, благотворно влияющий на организм.
Рецепт приготовления домашнего майонеза
Домашний майонез более полезен, так как вы сами выбираете, какие ингредиенты использовать. Но калорийность продукта все равно будет высокой — это важно учесть и употреблять соус умеренно.
Ингредиенты:
-
два яичных желтка;
-
200 г растительного масла (подсолнечного или оливкового);
-
одна чайная ложка уксуса;
-
четверть чайной ложки горчицы;
-
соль и перец по вкусу.
Как готовить:
-
Яйца, горчицу и уксус перемешать, добавить соль и перец, взбить до получения однородной массы.
-
Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема.
-
Также в соус можно добавить чеснок, зелень или лимонный сок.
Домашний майонез можно хранить в холодильнике не более одного-двух дней.