Содержание статьи:
- Состав и калорийность грибов
- Как выбрать грибы в магазине
- Как хранить грибы
- Польза грибов
- Употребление грибов в спортивной диете
- Вред грибов
В конце августа и начале сентября начинается самый пик грибного сезона. В течение многих лет грибы использовались из-за их уникальной способности добавлять аромат в кухни многих разных мировых культур. Обогащенные массой необходимых витаминов и минералов, они станут отличным дополнением к рациону, добавляя важные вещества и аромат множеству различных блюд.
Из клеток гриба выделяют специальные полисахариды и другие вещества, которые обладают иммуномодулирующим эффектом и используются в лекарственных препаратах. Из некоторых других химических веществ, выделяемых из этих продуктов, создают препараты для борьбы с онкологическими заболеваниями.
Состав и калорийность грибов
Грибы — это отдельное царство живой природы. Хотя еще в двадцатом веке их не отделяли от растений. Сегодня науке известно, что они имеют в себе признаки как животного мира, так и растительного. Точное количество видов грибов на планете еще не известно. Считается, что их может быть от сотен тысяч до миллиона и больше. Съедобных только чуть больше двух тысяч.
|
|
Количество вещества в 100 граммах грибов |
Норма в день |
|
Килокалории |
21,1 — 30 |
1600-3200 |
|
Белки (г) |
3 |
45-56 |
|
Углеводы (г) |
3,1 |
150-250 |
|
Кальций (мг) |
2,9 |
1000-1300 |
|
Магний (мг) |
8,6 |
310-420 |
|
Фосфор (мг) |
82,5 |
700-1200 |
|
Калий (мг) |
305 |
4700 |
|
Селен (мкг) |
8,9 |
55 |
|
Ниацин (мкг) |
3,5 |
14-16 |
Пищевая ценность сырых грибов (усредненно). Департамент сельского хозяйства США
Как выбрать грибы в магазине
К покупке и выбору грибов нужно относиться очень внимательно. Каждый год в России, по данным Роспотребнадзора, регистрируется более тысячи пищевых отравлений этим продуктом, а десятки из них заканчиваются летальным исходом. Поэтому необходимо при покупке соблюдать некоторые правила.
Как пишет организация, не нужно приобретать свежие или сушеные грибы на стихийных рынках. Никто не может дать гарантию, что человек, собиравший тот или иной вид грибов, сорвал несъедобный продукт. Нельзя также покупать на рынке товар, подвергшийся какой-либо обработке в домашних условиях.
Поэтому точно нельзя приобретать с рук на рынках:
— сушеные;
— соленые;
— маринованные;
— консервированные (неправильно законсервированные продукты способны вызвать ботулизм).
На любых уличных точках торговли грибы непромышленного производства разрешается продавать исключительно после проведения специальной экспертизы, и уже потом продавцу может выдаваться разрешение на сбыт. По заявлению экспертов из Роскачества, отравиться можно не только грибами несъедобными или ядовитыми, но также старыми и теми, что растут рядом с дорогами и промышленными зонами. Отправление можно получить и от съедобного гриба, если рядом с ним рос ядовитый, так как яд может проникнуть в шляпку и ножку другого вида.
Покупая свежесобранные грибы в магазине и супермаркете, нужно выбирать твердые, сухие и без синяков. Тщательно осмотрите упаковку: в ней не должно быть слизи или увядших продуктов. Внутри пачки не должно быть капель влаги, шляпка и ножка гриба должны быть целыми и плотными. Не стоит покупать поврежденные или мятые упаковки без какой-либо информации о товаре.
Не стоит брать грибы, если присутствуют несвойственные им запахи, например:
— хлора или медицинских препаратов (возможно, продукт подвергался обработке для увеличения срока годности);
— аммиака и плесени (нарушение технологий выращивания).
Как хранить грибы
Хранить грибы нужно в холодильнике. Нельзя обрезать или мыть их, пока не придет время готовки. Оптимальная температура для хранения в свежем виде:
— + 4 или 5? — около 5 дней;
— +10? — около 2 дней;
— +18? и больше — примерно 6 часов.
Заготавливать можно только молодой продукт. Грибы необходимо перед употреблением предварительно отварить в течение 10 минут. После чего слить воду и уже готовить по нужному рецепту. Без предварительного отваривания можно использовать только:
— белый гриб;
— груздь настоящий;
— рыжик обыкновенный.
Также, если после покупки или сбора грибов вы собираетесь оставить их на долгое хранение, выбирайте те из них, которые полностью целы. Те, что были собраны вручную, не рекомендуется мыть перед хранением, лучше положить в эмалированную посуду и закрыть тканью. Мытые надо просушить с помощью бумажной салфетки или полотенца. Не нужно оставлять грибы в полиэтиленовых пакетах: там скапливается влага, и они быстро портятся.
Польза грибов
Антиоксиданты
Съедобные грибы богаты таким антиоксидантом, как селен. Грибы являются одним из лучших источников этого элемента в рационе человека. Селен нужен человеку в небольших количествах. Этот элемент необходим для здорового обмена веществ и стабильного функционирования щитовидной железы.
Среди антиоксидантов в грибах также есть:
— витамин С;
— холин.
Антиоксиданты помогают защитить организм от повреждения свободными радикалами. Свободные радикалы — это токсичные побочные продукты метаболизма и других процессов внутри человека. Они могут накапливаться в организме, и, если их будет слишком много, в организме возникает окислительный стресс. Этот процесс наносит вред клеткам организма и может вызывать заболевания сердца и онкологию.
Бета-глюканы
Бета-глюканы — это группа химических соединений, полисахаридов, а именно форма растворимых пищевых волокон. Встречаются в природе в грибах и в некоторых злаковых растениях. Наличие в рационе этих соединений положительно влияет на повышение уровня холестерина и укрепляет здоровье сердца. Также эти вещества помогают организму регулировать уровень сахара в крови, снижая риск диабета 2-го типа.
Витамины группы B
Грибы богаты витамином B — рибофлавином. А также ниацином и пантотеновой кислотой. Комбинация этих веществ в ежедневной диете поддерживает здоровье сердца. Рибофлавин стимулирует синтез красных кровяных телец. Ниацин полезен для пищеварительной системы и для поддержания здоровья кожи. Пантотеновая кислота полезна для нервной системы и помогает организму вырабатывать необходимые гормоны.
Медь
Меди в сырых грибах содержится около 300 мкг на 100 граммов. Это примерно треть суточной нормы. Этот элемент, как и рибофлавин, помогает организму вырабатывать красные кровяные тельца, которые используются телом для доставки кислорода по всему телу. Помимо этого, медь также важна для поддержания здоровья костей.
Гриб шиитаке богат цинком, а этот элемент положительно влияет на выработку мужского гормона тестостерона. В сушеном виде в этом грибе может содержаться около 6-8 мг элемента на 100 граммов продукта.
Калий
Калий чрезвычайно важен для нормального функционирования сердца, мышц и нервов. В 60-70 граммах приготовленных шампиньонов примерно столько же калия, сколько в банане среднего размера весом примерно 90 граммов.
Употребление грибов в спортивной диете
Как правильно есть грибы спортсмену
Исследование Food Science & Nutrition в 2021 году показало, что добавление порции грибов в рацион увеличивает в нем количество микронутриентов, включая такие дефицитные питательные вещества, как витамин D, натрий и полезные жиры, без увеличения количества калорий.
Грибы содержат много важных для организма аминокислот. По составу грибные белки сравнимы с белками животного происхождения, поэтому грибы часто сравнивают с мясом. Белый гриб может содержать набор почти из 22 аминокислот.
Некоторые грибы, такие как чага, очень богаты антиоксидантами. После очень интенсивных и продолжительных упражнений в организме спортсмена образовывается много свободных радикалов. Они могут нанести вред телу, а антиоксидантные свойства этого гриба могут помочь при восстановлении после тренировки.
Гриб рейши содержит вещества для поддержания иммунитета и борьбы с усталостью после тяжелых тренировок, например с болезненными ощущениями в мышцах. Однако применение его в таких целях существует только в традиционной медицине.
Основная проблема при добавлении в диету грибов — это их усвояемость. В зависимости от вида организм человека получает только 45-70 процентов полезных веществ этого продукта.
Вред грибов
По данным Роскачества, несмотря на то, что грибы — полезный продукт и содержат массу необходимых веществ, не стоит чересчур увлекаться их употреблением в пищу. Клеточные стенки у гриба состоят не из целлюлозы, как у растений, а из хитина. К сожалению, человеческий организм не способен синтезировать хитиназу — это фермент, который способен разрушать хитин. Из-за этого много соединений в составе гриба усваивается нашим организмом только частично.
Белки в грибах в основной массе труднорастворимые — это негативно влияет на процессы пищеварения. Поэтому их не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и детям. Это же касается соленых и маринованных грибов, эти продукты по-прежнему остаются трудноперевариваемыми, поэтому есть их нужно не более 100 граммов в день. Здоровый человек может употреблять не более 150 граммов съедобных грибов в сутки при условии, что нет побочных заболеваний.
Для беременных потенциально опасными могут быть сырые грибы, поэтому не стоит употреблять их в пищу. Хорошей добавкой в диету будет небольшое количество шампиньонов, опят, вешенок. Предварительно их необходимо отварить, тогда они будут вкусны и безопасны во время беременности.
Как пишет Роспотребнадзор, дети тяжелее всего переносят отравление грибами. В организме ребенка недостаточное количество ферментов для их полноценного переваривания. Поэтому до 14 лет употреблять грибы в пищу детям не рекомендуется.