Как выбрать мясо для шашлыка: полезные советы от шефа
Шашлык — это не просто жареное на углях мясо. Это настоящий ритуал со своими правилами и секретами. Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторанного холдинга, считает, что главный секрет ароматного и сочного блюда — грамотно выбранное мясо.
Из каких видов мяса готовят шашлык
Шашлык можно приготовить из любого мяса, но чаще для него выбирают свинину, баранину или говядину. Из них наиболее популярна свинина, потому что она быстро готовится. Но по мнению Руслана Италмазова, лучшее мясо для шашлыка — все-таки баранина.
Лучшие части туши шашлыка
Просто схватить в мясном отделе первую попавшуюся на глаза упаковку с мясом — не лучшая идея. Для шашлыка подходят не все части.
Лучшая часть свинины — шея и корейка.
Если взять вырезку и лопатку, то шашлык не получится сочным. Количество жира в этих частях туши не пропорции 1 : 4 — а она считается идеальной для этого блюда.
Для шашлыка из баранины нужно брать окорок или корейку.
Чтобы избежать специфического запаха, стоит выбирать мясо молодого барашка. Определить возраст можно по ширине ребер, цвету мяса и жира. У молодого животного ребра тонкие, мясо светлое, а жир — белый.
Лучшие части для шашлыка из говядины — вырезка, толстый и тонкий край.
Чтобы шашлык не получился жестким, лучше брать молодую телятину хорошо откормленного животного. Такое мясо принято называть мраморной говядиной.
Лучшее мясо по виду обработки
Мясо может быть парным, охлажденным или замороженным.
Парное мясо
Так называется мясо, которое хранится без холодильника не дольше двух часов после убоя. Именно оно подходит для шашлыка лучше всего.
Мышечные волокна в мясе расслаблены, его можно сразу надевать на шампур, присыпав специями, и жарить. Шашлык получится очень нежным и сочным.
Через два часа после убоя мясо уже не может считаться парным. У такого продукта мышечные волокна начинают затвердевать. Шашлык из него будет жестким и невкусным. Поэтому безопаснее остановиться на охлажденном мясе.
Охлажденное мясо
Охлажденное мясо хранится в холодильнике при температуре от 0 до 4 градусов Цельсия. Для шашлыка лучше всего подходит трехдневный продукт.
За это время происходит процесс ферментации и созревания, благодаря чему мышечные волокна снова расслабляются. Мясо становится мягким и сочным.
Замороженное мясо
Замороженное мясо — это не лучший вариант для шашлыка. Дело в том, что из-за низких температур в продукте образуется много крупных кристаллов льда. При разморозке лед разрывает клетки мяса, и из него уходит весь сок. Поэтому шашлык получится сухим и жестким.
Если вариантов нет, можно взять мясо, замороженное промышленным шоковым способом. Размораживать его нужно на полке в холодильнике — тогда оно будет мало отличаться от охлажденного.
Но поскольку на месте узнать способ заморозки мяса не выйдет, лучше все-таки постараться найти охлажденное.
Как выбрать мясо для шашлыка
Прежде всего нужно оценить внешний вид продукта, особенно цвет. Мякоть должна быть светлой или яркой (в зависимости от вида мяса) и однородной, без темных пятен и посторонних оттенков. Жир у свинины и говядины должен быть белым, у баранины — слегка кремовым. Если мясо не розовое, а серое, а жир желтый, от покупки лучше отказаться.
Также нужно убедиться, что у мяса нет неприятного запаха.
Запах не должен быть кислым, резким, затхлым или гнилостным.
Чтобы убедиться в качестве мяса, желательно его еще и потрогать. Качественный охлажденный продукт не может быть влажным, липким или со следами слизи. Обычно мясо сухое и глянцевое, при прикосновении ладонь остается практически сухой. Если это не так, то, возможно, продукт накачали водой или химическим раствором.
Кроме того, правильное мясо должно быть упругим: при нажатии оно пружинит, а след от пальца быстро разглаживается.
Если вы покупаете продукт на рынке, присмотритесь не только к мясу, но и к мясникам. Понаблюдайте за их работой, обратите внимание на чистоту их одежды и прилавка.
Но даже у самого опрятного продавца нужно попросить сопроводительные документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность мяса.
Мясо проходит ветеринарно-санитарный контроль. Туши клеймятся, а продавцам выдают документы. По требованию покупателя продавец обязан предоставить накладную, декларацию соответствия, ветеринарную справку или свидетельство.
Без этих документов покупать мясо небезопасно.
Что еще нужно знать о мясе для шашлыка
Даже правильно выбранное мясо может получиться невкусным, если его неправильно приготовить. Резать продукт можно только поперек мышечных волокон. Чем короче они будут, тем мягче получится шашлык. Мангал нужно хорошо разогреть, чтобы мясо жарилось, а не варилось.
Замариновать мясо можно разными способами, в зависимости от вашего вкуса. Но самый доступный и хороший продукт для маринада — репчатый лук. Он размягчает шашлык и делает его ароматным.
Пропорции мяса и лука — 2 к 1. Также важно нарезать овощ крупными кольцами, чтобы выделилось больше сока.
