Эксперт раскрыл секреты правильного приготовления грибов
Что не так со свежими, сушеными и маринованными грибами
В диетологических кругах грибы не жалуют, считая их грубой, тяжелой пищей, которая если и содержит полезные вещества, то организмом они практически не усваиваются. Грибник, миколог, кандидат биологических наук Михаил Вишневский в разговоре с «СЭ» объяснил, на чем основано это мнение.
«Дело в том, что оболочка клетки любых грибов состоит из хитина — вещества, из которого строятся жесткие панцири насекомых, раков, креветок. В такой же, грубо говоря, молекулярный панцирь одета каждая клетка плодового тела гриба. А в человеческом организме нет хитиназы — фермента, который отвечает за разрушение хитина. Мы не можем переваривать его, как, допустим, олени — классические грибоядные животные. Поэтому для нас грибы — это вкусный пенопласт, который в виде балласта проходит транзитом через ЖКТ, вызывая по пути механическое раздражение и избыточное производство пищеварительных ферментов».
Вот почему для детей, пожилых и людей с заболеваниями ЖКТ грибы в привычном для нас виде вредны, а для всех остальных — просто не полезны. Особенно маринованные. Этот способ приготовления не оставляет грибам ни единого шанса на сохранение каких-либо достоинств, даже вкусовых. Остается только структура, которая делает их приятной закуской, и то при наличии у хозяйки определенной сноровки.
Но есть ключ, позволяющий взломать эту «хитиновую крепость».
Как извлечь из грибов пользу
В большинстве российских хозяйств принято готовить грибы целиком или порезанными — пополам или четвертинками.
«Пережевываем тоже нехотя: рюмку тяпнул, на вилку масленок наколол и проглотил. Или на сковородке пожарил, пару раз жеванул — проглотил. Вот и все. Никакого измельчения», — негодует Вишневский. А измельчение и есть тот самый ключ.
Перемолов грибы в мясорубке, как это принято делать в Юго-Восточной Азии, мы разрушаем половину хитиновых клеточных стенок, выпуская наружу их полезное содержимое.
По своей внутренней биохимической структуре грибы являются одновременно и растениями, и животными. Они богаты ценными аминокислотами, витаминами, минералами, белками и ненасыщенными жирами. Из всего необходимого не хватает только витамина B12, но и его недавно обнаружили в составе желтых лисичек. Если верить Михаилу Вишневскому, человек может несколько лет прожить на грибной кашице, добавляя в рацион только лишь этот витамин и воду.
Чтобы сохранить максимальный набор полезных свойств, измельченные грибы не стоит подвергать сильной термической обработке и долгому кипячению, а также готовить с большим количеством масла.
Например, если вы хотите сварить суп с сушеными грибами — измельчите их, пусть даже в старой кофемолке, и добавьте в кастрюлю за 5-10 минут до окончания варки. Более насыщенный аромат гарантирован, при этом грибов понадобится в пять раз меньше, а белок из них усвоится в 10 раз лучше.
Грибная икра и похудение
Для тех, кто стремится избавиться от лишних килограммов, измельченные грибы — настоящее сокровище. Они утоляют аппетит гораздо быстрее, чем цельные.
Грибной икрой можно заменить, например, часть жирного мяса в котлетном фарше. Фарш и сам по себе станет менее калорийным, и насытитесь вы, скорее всего, уже не тремя, а двумя котлетами.
Замороженные грибы
Есть еще один способ сделать заготовки и одновременно пробиться к полезному грибному нутру сквозь хитин. При заморозке вода внутри каждой клетки кристаллизуется, и кристаллы протыкают клеточную оболочку изнутри. Получается, что каждая клетка разрушена и может отдать все полезное, что в ней содержится.
Да, внешне грибы становятся «уже не те», но припустите их немного на сковородке или в кастрюле — и получите одно из полезнейших блюд.
