16 мая 2023 14:05
Согласно одной из версий, майонез был придуман еще в 1756 году поваром из города Майон на острове Менорка, который сегодня входит в состав Испании. Однако в тот период за эту территорию вели борьбу британские и франко-испанские войска. Герцог Ришелье после одной из побед устроил пир, на котором его кулинар и подал соус из яиц и оливкового масла. Есть мнение, что майонез появился не от богатой фантазии шеф-повара, а из-за нехватки продуктов. Тем не менее, вскоре рецепт майонеза оказался в испанских кулинарных книгах, а затем распространился и стал популярен во всем мире. Хотя некоторые историки утверждают, что соус уже был, и французский Майон лишь немного его изменил.
В российских кулинарных книгах сохранился рецепт 1913 года. Чтобы приготовить по нему майонез, нужно смешать желтки с горчицей, посолить и держать на небольшом огне, постоянно помешивая. Затем влить оливковое масло и, когда соус загустеет, добавить лимонный сок или прованский уксус.
В дореволюционный период французский соус подавали в лучших домах и называли его на французский манер «провансаль». Можно было встретить и кулинарные изыски, например, майонез из стерляди или осетрины.
По российскому ГОСТу майонез состоит из рафинированного растительного масла, воды, яичного желтка (иногда порошка) с добавлением или без молочных продуктов и других ингредиентов, которые проходят пастеризацию при высокой температуре. За счет этого полностью уничтожаются бактерии и вирусы (например, сальмонелла), снижается риск пищевого отравления. Однако из-за рафинирования и пастеризации снижается и количество витаминов, а также фосфорсодержащих веществ.
Чтобы увеличить срок хранения, производители добавляют в майонез пищевые добавки, они и делают соус вредным. Среди них:
усилители вкуса — вызывают привыкание и зависимость от продукта, а также приводят к проблемам с желудком и пищеварительной системой;
жиры и трансжиры (модифицированные растительные масла) — плохо усваиваются, накапливаясь на стенках сосудов, в печени и поджелудочной железе, что провоцирует ожирение, атеросклероз и ишемическую болезнь сердца;
эмульгаторы (синтетические вещества) — улучшают консистенцию соуса, но, как правило, это соевый лецитин на основе генно-модифицированной сои, воздействие которой на организм еще не изучено до конца;
консерванты — увеличивают срок годности, частично разлагаются в желудке под воздействием желудочного сока, но часть остается в клетках организма.
Главный минус майонеза — это, конечно же, высокая калорийность. В 100 граммах продукта может содержаться около 800 ккал. При этом необходимого организму белка в майонезе практически нет — всего лишь 0,96 г, но есть жиры — 74,85 г, и углеводы — 0,57 г. В результате небольшая двухсотграммовая пачка соуса, добавленная к блюду, увеличивает калорийность порции на 100-150 ккал. Поэтому если регулярно употреблять майонез, можно быстро набрать лишние килограммы.
Также в майонезе присутствует холестерин — 42 мг. Он разрушается при жарке, но лишь при температуре свыше 360°С.
Нутриенты |
Количество |
Белки |
0,96 г |
Жиры (из них холестерина) |
74,85 г (42 мг) |
Углеводы |
0,57 г |
Легкий майонез
Следить за фигурой и вести здоровый образ жизни стало модно, поэтому производители майонеза решили не отступать от трендов и выпускают низкокалорийные соусы с жирностью не выше 40%. В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Но вода с жирами не смешивается, из-за чего приходится добавлять эмульгаторы и загустители — это помогает добиться однородной консистенции.
Также из-за отсутствия яичного порошка и части растительных масел производители вынуждены добавлять еще больше ароматизаторов и красителей, усиливая вредные свойства майонеза.
В первую очередь речь идет о майонезе, приготовленном в домашних условиях. Майонез — очень жирный продукт, что может улучшить эластичность кожи, а также дать дополнительную энергию. Помимо этого:
растительные масла в составе соуса богаты ненасыщенными жирными кислотами, которые защищают от болезней сердца и сосудов;
высокая концентрация витаминов Е и F способствует ускорению метаболизма;
уксус и лимонный сок (или лимонная кислота) полезны при пониженной кислотности желудка;
яйца, входящие в состав продукта, содержат белок альбумин, благотворно влияющий на организм.
Домашний майонез более полезен, так как вы сами выбираете, какие ингредиенты использовать. Но калорийность продукта все равно будет высокой — это важно учесть и употреблять соус умеренно.
Ингредиенты:
два яичных желтка;
200 г растительного масла (подсолнечного или оливкового);
одна чайная ложка уксуса;
четверть чайной ложки горчицы;
соль и перец по вкусу.
Как готовить:
Яйца, горчицу и уксус перемешать, добавить соль и перец, взбить до получения однородной массы.
Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема.
Также в соус можно добавить чеснок, зелень или лимонный сок.
Домашний майонез можно хранить в холодильнике не более одного-двух дней.